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美食与美酒

明星厨师是怎么诞生的?

何越:如今美国有数十位享誉全国的电视名厨,主厨也成为性感行业。厨师职业自何时起从毫不起眼变得熠熠生辉?

自上世纪70年代起,摇滚嬉皮的美国新一代中产阶级爱上了厨师行当,将法餐文化移花接木,到了上世纪末,竟然开花结果,形成庞大的美食电视产业之余,昔日并不让人垂涎的厨师行业跳了龙门,知名度堪与流行歌星媲美。

这场40年前的厨师革命还席卷了英国、澳大利亚、加拿大等英语国家。等我2004年到英国留学时,美食大厨已是英国人的心中明星,倍受尊敬。我曾经纳闷:美食文化并不发达的英国人为何那般爱做菜?后来我才懂:原来英国人爱看的是美食明星,至于明星做什么菜,英国人并不在乎。

厨师革命主力军:美国伍德斯托克一代

美籍华人电视名厨谭荣辉先生告诉我,直到上世纪60年代,厨师还只是个工人阶级的工作,常常是被迫而为之。而到了70年代初,他放弃在加州大学伯克利分校欧洲艺术史的学业,为兴趣开办中餐烹饪学校时,那时的美国社会对厨师的认识已经悄然开始改变。他当时的学生不单有想当厨师的美国人,还有把烹饪当成爱好的其他行业人士。当时一个国会议员太太请他周末去农场教她的客人做意大利餐,付费已经是300美元一晚。70年代末他常常带着美国学生到当时(在美国人眼里)还比较落后的香港去体验纯正中餐,住在香港最昂贵的半岛酒店。可见当时学习烹饪已经是社会流行时髦之事。

《纽约时报》2018年的文章“How American Chefs in the 1970s and 80s Created a Revolution”(《美国大厨如何在上世纪70和80年代创造出革命?》)解释了这股美国阶级革命的幕后原因:风暴的始作俑者是美国伍德斯托克一代(Woodstock Generation)。

伍德斯托克是全世界摇滚音乐史上的符号,来自于伍德斯托克音乐节。有近50万人参加了1969年这场盛大的影响深远的户外流行音乐盛事。这一代的背景还可以追溯回英国披头士在全球引领的翻天覆地的青年思潮革命,它颠覆了西方人看待世界与社会的观点,敢于冒险,敢于挑战权贵,关于挑战任何不公,敢想敢干。把厨师变成明星这样不可思议的事情,美国伍德斯托克一代最终做到了。

朱小孩,将法餐介绍给美国的符号人物

伍德斯托克一代放弃了父母为自己制定的牙医和律师前程,要为自己而活。他们受到了美食的引诱,因为他们到欧洲度假,见识了美食中的高手——法餐。美国虽然是移民大熔炉,各种菜系尤其意大利菜、中餐、墨西哥餐等遍地,可是很少法国移民的现实让美国人曾经几百年与法餐绝缘。

法餐最终在美国普及要感谢朱小孩(Julia Child)。这位美国美食史上的标杆人物,通过电视节目,将法餐介绍给了美国人。其最重要的代表著作《掌握烹饪法国菜的艺术》(Mastering.The.Art.Of.French.Cooking)是美国美食史上的经典之作。

2009年美国电影《朱莉与朱莉娅》曾把朱小孩的人生经历拍成电影,朱小孩由老牌影星梅丽尔•斯特里普饰演。这位美国厨神的先生是外交官,她追随先生曾在中国和法国长期居住。我在撰写谭先生自传时多次提及朱小孩的大名——犹如忘年交,朱小孩在谭先生早期出道时曾给予莫大支持。谭先生第一次拜访她,不是在美国,而是在法国。而谭先生本人就是伍德斯托克一代,60年代他也曾一身嬉皮,满头长发,手捧红语录,幻想来一场社会革命。

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