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美食与美酒

香槟:一场为了命名的漫长战争

林力博:哪里生产的酒才能被称作“香槟”?几百年来,香槟地区通过无数暴力与官司来捍卫这一神圣名称。

2013年底,美国University of Illinois at Urbana-Champaign(简称UIUC)的华裔女校长Phyllis M. Wise访华,在京举办了一场招待会,与校友交流。一名校友在微信朋友圈中发了消息,提到校名时使用了该校最常见的中文译名“伊利诺依大学厄本纳—香槟校区”。伊利诺依大学共有三个校区,另外两个分别是芝加哥(Chicago)校区和春田(Springfield)校区,每个校区其实就是一所独立的大学。UIUC校名中的原文“Champaign”与法国葡萄酒产区香槟的原文“Champagne”在拼写上差异细微,发音一样,于是有人把“Champaign”也译成香槟。这位校友的一个好朋友王蔚,即时在朋友圈的评论中跟他开起玩笑:“想打架吗?”

王蔚的玩笑带着职业的认真。香槟这个名称的使用,与她的工作有关——她是法国香槟酒协会(CIVC)中国办公室的代表。成立于1941年的CIVC,是香槟酒的行业管理组织,其使命之一就是干预对香槟这个名称(包括译名)的不当使用。

在日常生活当中,许多消费者会把需要拉开铁丝才能拔开瓶塞、在杯子里跳跃着气泡的葡萄酒(或其它果酒)都叫做“香槟”。其实这是错误的。Champagne(香槟酒)这一名称,只能用来命名在法国香槟地区这一法定区域内,使用法定的葡萄品种、遵照法定的生产规范及酿造工艺酿制而成的起泡酒。换句话说,香槟是起泡酒,但并非所有的起泡酒都能被叫成香槟。

香槟之名的专属地位,来之不易,在葡萄酒世界中非常独特。

香槟地区位于法国东北部,广泛种植葡萄的历史不晚于公元5世纪。很长一段时期,葡萄园为教会所有,僧侣们酿酒用于宗教仪式。公元496年圣诞节,法兰克武士Clovis在兰斯教堂接受洗礼,并被加冕为第一个法国国王,仪式所用的就是香槟当地的酒。自898年后,所有的法国国王都在兰斯教堂加冕,香槟葡萄酒因此而与王室关系密切。自12世纪后,通过欧洲王室的交流,香槟葡萄酒声誉远播。

香槟地处北纬49度,已是北半球葡萄种植带的上沿。年均的低温,让葡萄很难完全成熟,酸度高,而发酵也难以充分完成,酒液中留有一定数量的残糖,到春天温度升高时再度发酵,产生气泡。当初的香槟葡萄酒是静态酒,与处于香槟区南部的勃艮第葡萄酒有竞争关系,勃艮第人贬损其北邻的葡萄酒,称其酒体轻,颜色浅,而那气泡更是不雅。两个酒区的“口水战”打了差不多130年,直到香槟的酿酒师最后掌握了二次发酵原理,且酒瓶和瓶塞质量得到提升,香槟从此改酿风味独特的气泡酒。时为17世纪末,在香槟生产的这种冒着欢快气泡的佳酿也渐被统称为香槟酒。

香槟酒瞬即风行,外地业者见利仿而制之,并使用了香槟之名。1887年,香槟酒经营公会起诉索缪尔地区的一个酒商使用香槟酒之名的案子得到裁决,昂热法院指出:“香槟”或“香槟酒”这一用语,应只可专门用于在香槟这个古老省份采收和生产的葡萄酒,这个省份有明确的边界,不可逾越,不可缩减。

然而,当时的法律规定和执行并不完善,有些香槟酒庄酿酒时大量使用外地廉价葡萄,有的还加入了甜菜汁、苹果汁、梨子汁等。

19世纪和20世纪之交的近20年,香槟地区由于天气恶劣和根瘤蚜虫害,葡萄多年欠收,果农生计悲惨。无良香槟酒庄却大量从卢瓦河谷等地收购葡萄,并共谋和派出恶棍在本地压低葡萄收购价。这在香槟各地引发多起暴力事件,愤怒的果农把拦截到的从外地运来的葡萄倒入河中,洗劫了一些香槟酒庄,政府不得不动用军队镇压。

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