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美食与美酒

他让中餐素食登上亚洲50佳

苏丽雅:卢怿明的字典里,没有“传统”这个概念。福和慧的出品,看着像西餐,却裹着中餐的灵魂,似曾相识,却又从未遇见过。

在亚洲50佳餐厅的榜单上,除了名厨Paul Pairet和他的Ultraviolet by Paul Pairet备受瞩目外,同样位于上海、由名厨卢怿明主理的素食餐厅福和慧也是榜单上的常客。在今年三月份公布的2019亚洲50佳餐厅奖项中,福和慧排名第29名,比去年上升1位。同时,自从全球美食圣经《米其林指南》自2016年进入中国以来,福和慧连年获得上海米其林一星餐厅的荣誉。

中餐好吃,但西餐地位高,这似乎是全球人们的美食共识。所以,中餐“登顶”到底有多难?估计99%的中餐主厨都没有十分的自信,说自己的料理得到全球的关注。但是,主厨卢怿明做到了,而且他是用难度更高的中式素食,与世界对话。

连肉食者都会爱上的素食

认识卢主厨,是福和慧在2016年首次获得上海米其林一星餐厅的荣誉后。当时它已登上了亚洲50佳餐厅的榜单,且获得第19名的好成绩;至于卢主厨呢,早已成为沪上餐饮的“传奇”。由卢主厨负责的餐厅雍颐庭、福1039、福1088与福1015,全都获得极佳的口碑。与这四家餐厅完全不同,福和慧主打的是,让非素食者也能喜欢上的素食,而且它既不带宗教元素,也不灌输素食就必须与健康生活方式联系在一起的意识。

当你想到素食时,脑海里会出现什么画面?基本上,你无法在福和慧找到与既定印象有关的影子。意料之外,是福和慧的魅力,也是卢主厨和他团队的神奇之处。记得卢主厨当时说过,他的性格和骨子里是没有传统这个概念的。福和慧的出品,很大程度是卢主厨性格的缩影。所有的菜品,看起来没有章法,但内有乾坤。有趣的是,有的食客看着被端上桌的素食,断定它是西餐,但吃下去却是中餐的灵魂,感觉似曾相识,却又从未遇到过。而有的食客期待的是中餐素食,但却能吃出西餐的风味,瞬间被惊艳到。

从全球范围来看,大多数具有标杆意义的主厨与餐厅,都具备超强的突破能力,这就意味着要打破原来已有的条条框框,而且需要丰富的见识与过人的胆识。这对于不按常理出牌的卢主厨来说,是他的日常。相反,对于食客而言,他们的思想与心理都需要时间去理解、接受。其实,福和慧从2014年正式开业后的一两年里,人们对它存在不少的争议,也觉得市场接受不了这种素食形态。不过,随着时间的过去,并且随着饮食方式变得越来越多元,食客愿意为这样一份高档素食套餐买单,并表示欣赏。

越是文化包容,越能融会贯通

卢怿明对文化有着很多的包容心,因而形成了自己独特的见解,也因此他的料理变得出众且有意思,包括装盘、食材搭配、味型、口感。比如:2016年年末的餐单中有一道梅干菜料理,它的原型是江浙一带的梅干菜烧饼,传统上就是梅干菜搭配肉,经过卢主厨的创作,它最后成为了一份以梅干菜与芝士为馅料,用花梨木小勺把馅夹在空心的小烧饼里,用青苹果、小茴香与核桃调成沙拉的料理。选用芝士的原因,不是由于它是西方常用食材,而是由于梅干菜需要与动物的油脂搭配才会好吃。又比如前阵子推出的套餐,其中一道料理是由莴笋、白芦笋与苋菜,再搭配蔬菜高汤创作而成。

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